其實(shí)真正的幾十年老酒原漿是有價(jià)值的，但是，如果是飲用的話(huà)，幾十年的老酒直接飲用是不好的，要勾兌一些貯藏了3到5年以上的基酒，這樣喝更有價(jià)值也更健康！所以市面上很多的年份酒其實(shí)就是年份基酒加上一點(diǎn)老酒勾兌而成的，原則上來(lái)說(shuō)老酒加的比例多，成本就自然高。貴州白酒
1、色澤
一般新酒和雜酒酒體白色透明，而陳酒是帶微黃色，越陳的醬香白酒微黃色越濃且清晰。（自然的黃色才是好，有的不法商家通過(guò)加上色素讓酒的黃色看起來(lái)很艷，這些是不好的，對人體不健康。）
2、聞香
新酒和雜酒刺鼻、有異味，陳年酒聞香溫和、不刺鼻，老味飄香、幽雅細膩。貴州白酒
3、嘗味
新酒和雜酒刺舌尖，再品一點(diǎn)滿(mǎn)口散，陳年酒是成“團”進(jìn)口進(jìn)喉，越陳越不散。
4、感受
當你一口喝到胃，胃的反應有燃燒感即是新雜酒，陳年酒是不會(huì )有刺激感的，而是胃慢慢有熱感漸漸傳遍至全身有溫暖的感覺(jué)。
5、空杯留香
當杯中酒喝干，新雜酒在杯子里的留香很快消失，而陳年酒越陳在杯子里停留時(shí)間越長(cháng)，陳年酒空杯留香時(shí)間長(cháng)達兩三天。
6、體驗
新雜酒多指剛生產(chǎn)出來(lái)的醬香新酒，沒(méi)有經(jīng)過(guò)三到五年以上的貯藏，一些易揮發(fā)的物質(zhì)還保留著(zhù)，多喝會(huì )產(chǎn)生口干，想大量喝水。陳年酒則是經(jīng)過(guò)五年以上的貯藏，容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)看很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對人體的刺激少，有得于健康，“不上頭、不口干，醉后恢復快”。
以上六個(gè)方面可以簡(jiǎn)稱(chēng)為醬香白酒品鑒的六步曲，通過(guò)這六個(gè)步驟，基本能夠分別出醬香白酒是新雜酒還是陳年老酒。貴州白酒
看了以上這些，希望能幫到新老朋友們學(xué)會(huì )一些分辨醬香白酒的方法，從而懂得選擇性?xún)r(jià)比高的好酒，少喝酒，喝好酒！
醬香白酒與濃香白酒之間的區別
自古以來(lái)，白酒早已經(jīng)融入了人們的生活，尤其在我們的傳統文化中更為突出。
而白酒品牌在中國更是數不勝數，不同的人有不同的飲酒習慣和喜愛(ài)的口味。
白酒的香型目前有12種，其中最具代表性的有醬香型和濃香型等。
決定醬香型白酒與濃香型白酒的酒質(zhì)最根本的原因，在于兩者釀造工藝的不同，下面詳細介紹下兩者的區別。
醬香型
醬香白酒亦稱(chēng)茅香型，屬大曲酒類(lèi)。其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長(cháng)、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種，可達2.0g/L（以乙酸計）以上，有著(zhù)廣大的消費群體，市場(chǎng)發(fā)展潛力很大。其發(fā)酵容器是石壁泥底窖池。
醬香白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長(cháng)時(shí)間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。
醬香白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為：四高兩長(cháng)，一大一多。四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長(cháng)是指：生產(chǎn)周期長(cháng)，歷經(jīng)一年；貯藏時(shí)間長(cháng)，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達到1﹕1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。 貴州白酒
在醬香白酒的生產(chǎn)工藝中，第一次投料稱(chēng)下沙，第二次投料稱(chēng)糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月。
1.下沙。
于每年的9月重陽(yáng)開(kāi)始下沙。將原料高粱按比例粉碎好后，堆積于晾堂甑桶邊，將堆積潤糧后的高粱拌合，拌合均勻后上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有7成熟，在出甑之前，潑上熱水（稱(chēng)量水）后出甑。
將蒸好的原料鋪于晾堂攤涼至適宜溫度，撒適量酒尾，加入高溫大曲粉，進(jìn)行發(fā)酵。
2.糙沙。
取出窖內發(fā)酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤好后的高梁（高梁潤糧操作與生沙相同）按照1∶1拌和均勻后裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒（生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發(fā)酵）。將蒸好的原糧攤涼后加入適量酒尾（生沙酒加水配成）、高溫大曲粉拌勻，入窖池發(fā)酵后開(kāi)窖蒸酒。
3.七次取酒。
將糙沙輪次入窖發(fā)酵好的糟醅從窖內起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖內糟醅的不同層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。
蒸酒結束后，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉，拌勻后起堆堆積發(fā)酵，高溫堆積后入窖發(fā)酵，一個(gè)月后開(kāi)窖，按窖內上、中、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分等存放。貴州白酒
4.貯存與勾兌。
蒸餾所得的各輪次酒酒質(zhì)不盡相同，在這7次取酒中，從原酒的質(zhì)量看，前2輪次的酒質(zhì)較差，醬香弱，酒體單薄，呈現霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒，酒質(zhì)較好，第6次酒帶有較好焦香，第7次酒由于出酒率低。
在各輪次的蒸酒過(guò)程中，窖內不同層次的酒體風(fēng)格也不盡相同，一般來(lái)說(shuō)，上層酒醬香較好，中層酒比較醇甜，而下層酒窖底香較好，故在蒸酒時(shí)應分層蒸酒。
根據不同輪次，不同類(lèi)型的原酒要分開(kāi)貯存于容器中，分別貯存。經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和，綿柔。經(jīng)貯存三年后的原酒，經(jīng)精心勾兌而成“醬香濃郁，醇厚凈爽，幽雅細膩，回味悠長(cháng)”的醬香型白酒。
濃香型
濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調、入口甜、落口綿、尾凈余長(cháng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據。構成濃香型酒典型風(fēng)格的主體香成分是己酸乙酯，發(fā)酵容器為泥窖，采取續糟配料的投料方式發(fā)酵，故有“千年老窖萬(wàn)年糟，老窖釀酒，格外生香”之說(shuō)，強調了泥窖對釀酒的重要作用。
生產(chǎn)工藝可以概括為以下幾點(diǎn)：
1、原料處理。
濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠(chǎng)使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續糟法工藝，原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，所以不必粉碎過(guò)細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
2、出窖。
采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱(chēng)為“萬(wàn)年糟”。“千年老窖萬(wàn)年糟”這句話(huà)，充分說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著(zhù)密切關(guān)系。起糟出窖時(shí)，先將黃水抽盡，這種操作稱(chēng)為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。
3、配料、拌和。
配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時(shí)要根據季節變化適當進(jìn)行調整。配料時(shí)要加入較多的母糟，其作用是調節酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng )造適宜的條件。
增加母發(fā)酵次數，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機會(huì )與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。
配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，并根據原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調節，盡量保證發(fā)酵的穩定。
4、蒸酒蒸糧。
“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說(shuō)明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)；同時(shí)，通過(guò)蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。
典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時(shí)進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時(shí)要中溫流酒。然后加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內無(wú)生心，外無(wú)粘連。在蒸酒過(guò)程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內。
5、打量水、攤涼、撒曲。
根據發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱(chēng)為“打量水”。
攤涼后的糧糟應加入適量大曲粉，提供發(fā)酵微生物。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。
6、封窖發(fā)酵。
待糟醅入窖完畢后，在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物質(zhì)含量，待糟醅發(fā)酵好后將其取出，開(kāi)始蒸糧蒸酒，即又開(kāi)始了一個(gè)的新的釀酒循環(huán)。
口感區別
濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調、入口甜、落口綿、尾凈余長(cháng)等特點(diǎn)、其中以以瀘州老窖、五糧液和劍南春等為代表。而醬香型的這類(lèi)香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長(cháng)等特點(diǎn)，其中以茅臺、習酒、郎酒、張支云酒等為代表。 貴州白酒
成本區別
濃香型的發(fā)酵采用陳年老窖或者是人工培養的老窖，生產(chǎn)周期和貯存期一般都只有幾個(gè)月，一般酒廠(chǎng)都有生產(chǎn)，市場(chǎng)產(chǎn)量很高，所以相對而言成本便宜且現在目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的白酒70%是濃香型為主。醬香白酒的因為生產(chǎn)工序復雜、窖藏期長(cháng)、故市場(chǎng)上成本較高、特別適宜于高檔禮品贈送和高端宴請消費。
